Pieprz syczuański

Jest takie danie syczuańskie, które uwielbiam. To Shusi Baocai, kapusta pekińska szarpana ręcznie, a następnie smażona na patelni. Moim ulubionym jest to Mandarynki z Bellevillew Paryżu, stołówka prowadzona przez Billy'ego i Billy'ego, małżeństwo z prowincji Zhejiang… gdzie dorastał Handa.

Smażona kapusta brzmi głupio na papierze… a jednak jest chrupkość warzyw, otaczający sos i ciepło chili. A przede wszystkim smak fioletowych jagód, który nagle Cię budzi i zaostrza apetyt na to, co będzie dalej.

Tą jagodą, z której składa się całe danie, jest popularny w kuchni syczuańskiej pieprz syczuański. Do tego stopnia, że ​​na Zachodzie nadano mu nazwę tego regionu, podczas gdy HUA JIAO (花椒) w Chinach nazywany jest „Kwiatem Pieprzu”.

Jeśli nigdy wcześniej nie próbowałeś tego pieprzu, muszę ci opisać to uczucie. Kiedy go ugryziesz, całe twoje ciało mówi. Najpierw pieprz syczuański rozgrzewa jak papryczka chili, potem wywołuje mrowienie i wywołuje lekkie dreszcze, po czym lekko drętwieje język… trochę jak różowy pieprz.

W 2013, Badacze zajmujący się neurologią na University College London Porównaj drętwienie wywołane pieprzem syczuańskim z wyładowaniem elektrycznym o częstotliwości 50 Hz, które jest znacznie słabsze niż sok, jaki można wypić wkładając palce do gniazdka… a jednak. Efekt ten zawdzięcza alfa-hydroksysansholowi, składnikowi pieprzu syczuańskiego, który wyłącza receptory dotyku i zamiast tego powoduje wibrację języka i warg.

Przez krótki czas boli język, po czym pieprz syczuański pozostawia w ustach cytrynowy posmak. Nic dziwnego, że te małe jagody, podobnie jak cytrusy, pochodzą z rodziny rutaceae, a nie z rodziny pieprzowych, jak wszystkie inne papryki. Mówimy więc o fałszywej papryce.

Ta zatoka jest prywatna. Rzeczywiście, tylko na oko. Wygląda jak mały Pacman połykający wszystko na swojej drodze. Zdjęcie pochodzi od ciebie, Handa, i mówi samo za siebie.

Bo tak naprawdę nie jemy nasion syczuańskich – jądro jest twarde i gorzkie – ale ich skórkę. Jesienią, gdy jagody osiągną dojrzałość, samoistnie otwierają się i umożliwiają wydostanie się nasion.

Zjawisko to możemy zaobserwować w Chinach i Francji… gdzie również znamy tę kulturę. Pieprz syczuański przybył do Europy bardzo wcześnie… już w XIII wieku… za pośrednictwem Marco Polo, najsłynniejszego kupca i nawigatora Wenecji. Miałem swoją małą godzinę chwały, a potem inni Peppers ukradli show.

Pojawiły się ponownie w naszych kuchniach, ale przede wszystkim w naszych ogrodach w XIX wieku… dzięki zapalonym botanikom. W przeciwieństwie do roślin pieprzu, które są starannie uprawiane, fałszywe papryki pochodzą z bardzo wytrzymałych krzewów, które tolerują ekstremalne upały i zimno.

Przed Tobą mnóstwo papryczek syczuańskich:
Pieprz syczuański przywieziony przez Handę

Zielony pieprz syczuański i czerwony pieprz syczuański uprawiane przez Marine Rivière z farmy Petite Rivière w Cotentin…

Coraz więcej ogrodników uprawia ją we Francji, w Gers, w Lot i Garonne, w Maine i nad Loarą…

A ta ostatnia jagoda to właściwie pieprz Timote. Został wyprodukowany przez Robina Tourte z Saveurs du Marceau zlokalizowanego niedaleko Angers.

Bo pieprz syczuański nie jest jedyny w rodzinie ksantoksylum, Fałszywy pieprz. Ma wielu kuzynów: pieprz Timut (Zantoksylum armatum)Pochodzi z Nepalu, Tybetu i Bhutanu o smaku świeżego grejpfruta. To ten sam rodzaj zielonego pieprzu syczuańskiego!

Japoński pieprz sansho (Zantoksylum piperitum) przypomina nam cytrynę,

Koreański pieprz sansho (Zantoksylum chinifolium) Albo Zatoka Andalemańska, która rośnie w Indonezji (Zantoksylum akantopodium) Blisko cytryny i mandarynki.

Aby ugotować tę sztuczną paprykę, możesz wyekstrahować ją z całej gamy dań kuchni chińskiej lub użyć jako deseru… Pieprz syczuański dobrze komponuje się na przykład z czekoladą. Tutaj zamoczyłam go w zimnej oliwie i polałam prostym musem czekoladowym, przepis od mojej mamy, pilnie strzeżona tajemnica… którą zostawię Wam na stronie Zmartwychwstania.

Mus czekoladowy i olej z pieprzu syczuańskiego

• 200 gramów gorzkiej czekolady
• 5 jaj
• 30 gramów cukru
• szczypta soli
• 10 centymetrów oliwy z oliwek
• 10 ziaren pieprzu syczuańskiego

Łamiemy tabliczkę ciemnej czekolady i rozpuszczamy ją w kąpieli wodnej.

W międzyczasie oddzielić białka od żółtek. Żółtka ubijamy z cukrem, aż zrobią się białe. Do żółtek dodać roztopioną czekoladę i dobrze wymieszać. Upewnij się, że czekolada nie jest zbyt gorąca, ponieważ może to spowodować ugotowanie żółtka.

W innej misce sałatkowej lub misie miksującej ubić białka ze szczyptą soli na sztywną pianę.

Stopniowo dodawaj białka do mieszanki żółtka i czekolady. ⅓ na ⅓, dodając mieszaninę do łyżki. Najpierw mocno i zawsze w tym samym kierunku przez pierwszą jedną trzecią, następnie delikatnie przez pozostałe dwie trzecie, aby nie spowodować opadania piany.

Gdy mieszanina dobrze się połączy, wstawiamy ją na noc do lodówki.

Do miski na dżem wlać oliwę, dodać ziarna pieprzu syczuańskiego i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Podawaj mus czekoladowy z łyżeczką olejku z pieprzu syczuańskiego.