Gotowanie z oliwą z oliwek: dobry czy zły pomysł?

Niektóre przepisy wyraźnie mówią, jakiego rodzaju oleju użyć, a niektóre nie. Jednak może to zrobić ogromną różnicę. Pomimo szerokiej gamy olejków dostępnych na rynku, można bezpiecznie założyć, że użyjesz maksymalnie trzech, nie wiedząc, czy używasz ich prawidłowo. Podpowiemy Ci, jak najlepiej wykorzystać oliwę pod względem walorów smakowych i zdrowotnych.

Od smażenia po sosy sałatkowe, olej jadalny jest używany w różnych preparatach kulinarnych. Trochę pamięci, aby wiedzieć, kiedy ten lub inny olej był używany: generalnie oleje tłoczone na zimno są używane do dań na zimno, a oleje rafinowane do dań na gorąco. Jednak niektóre oleje tłoczone na zimno nadają się również do gotowania i smażenia.

Do gotowania, smażenia i smażenia w wysokich temperaturach najlepiej wybierać oleje rafinowane i specjalne oleje jadalne. W rzeczywistości można go podgrzać do temperatury powyżej 200 stopni, co jest ogólnie wskazane na butelce. Jeśli olej (roślinny) jest bogaty w kwas linolowy, jego tłoczona na zimno wersja może być również podgrzewana, co ma miejsce zwłaszcza w przypadku oliwy z oliwek.

Uwaga: powyżej 170 stopni jedzenie nie gotuje się szybciej, ale olej szybciej się rozkłada, aw produktach bogatych w skrobię, takich jak np. rosti czy frytki, może tworzyć się niebezpieczny dla zdrowia akrylamid.

Do gotowania, gotowania na parze i duszenia rodzaj użytego oleju nie jest tak ważny, ponieważ maksymalne osiągane temperatury wynoszą około 100 stopni. Do pieczenia lub zapiekania można wybrać bezsmakowy olej rafinowany, np. olej rzepakowy, który jest odporny na wysokie temperatury w piekarniku.

Im wyższa zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, tym mniej olej wytrzymuje wysokie temperatury. Dobrym przykładem jest olej lniany: ten olej roślinny, zwykle tłoczony na zimno z siemienia lnianego, zawiera dużą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które nie są odporne na wysokie temperatury. A szkoda, ponieważ kwasy tłuszczowe omega-3 są tak ważne dla organizmu, że nie może ich sam wytworzyć i polega na nich w metabolizmie.

Im niższy punkt dymienia oleju, tym bardziej dymi po podgrzaniu, tak jak ma to miejsce w przypadku olejów tłoczonych na zimno. Tym bardziej warto używać ich w sosach do sałatek, zamiast przyrządzać gorące dania.

Teraz, kiedy już wiesz, jak rozpoznać olej dobrej jakości i kupić go w delikatesach lub supermarkecie, pozostaje pytanie, jak prawidłowo konserwować. Ponieważ ciepło, światło i tlen mogą przedwcześnie zmienić olej jadalny.

Olejek należy przechowywać w chłodnym miejscu, z dala od światła i uważać, aby butelka była szczelnie zamknięta. Jeśli twoje mieszkanie jest bardzo gorące i jasne latem, możesz również włożyć olej do lodówki, ale nie jest to konieczne.

Oleje tłoczone na zimno mają trwałość około jednego roku i dwóch do trzech miesięcy po otwarciu. Oleje rafinowane, takie jak olej słonecznikowy czy rzepakowy, zachowują dłuższą trwałość: ich termin przydatności do spożycia wynosi dwa lata i sześć miesięcy od otwarcia. Ale nawet w przypadku olejów masz pewną swobodę po upływie daty ważności. Zanim wyrzucisz przestarzały olej, po prostu go posmakuj.